Нарезка лука может стать настоящим испытанием для неопытного кулинара. Согласитесь, вам ведь тоже приходилось неоднократно лить слезы над разделочной доской? Его резкий запах «выедает» глаза так, что сдаются даже самые стойкие. Профессиональные повара знают свои секреты работы с этим «сложным» продуктом, да и хорошие хозяйки назовут вам не один способ, как можно избежать слез. А вот почему мы плачем знают далеко не все. Дело в резком запахе? Или может защитный механизм лука намного сложнее? Ученые выяснили, что именно вызывает раздражение слизистой и непроизвольные слезы.
Лакриматор и серная кислота
Вы можете без проблем держать лук в руках и даже очищать его, но как только начнете его резать, он будет активно «сопротивляться». То же самое происходит, когда насекомые пытаются его грызть. Вы же никогда не видели червивого лука, правда? Природа наградила его уникальными свойствами, которые позволяют защищаться от любых посторонних воздействий.
Этот факт заинтересовал американского химика Эрика Блока, который начал проводить исследования. В результате он выяснил, что клетки лука имеют два отделения. Когда его разрезают, их содержимое смешивается, запускается химическая реакция и образуется необычное летучее вещество, содержащее серу. Этот газ получил название лакриматор. При соединении с водой или слезной жидкостью он образует серную кислоту, которая и «разъедает» нам глаза. Благо, ее количество настолько ничтожно, что организм способен самостоятельно вымыть это вредное вещество.
Слезы – это защитная реакция человеческого организма, которая запускается в ответ на раздражитель – газ лакриматор. Он растворяется в воде, что приводит к выделению серной кислоты.
Что же получается: чем больше мы плачем, тем больше серной кислоты образуется и тем сильнее щиплет глаза? Замкнутый круг. Но выход есть и даже не один. Одних только народных рецептов можно насчитать более 20. Некоторые поражают своей необычностью. Как вам идея резать лук, высунув язык? Говорят, слез не будет, если на уши повесить луковые очистки. Смешно, но эффективно. Хотя существуют более научные и простые способы, знать которые должен каждый.
Как избежать слез при нарезке лука?
Так как слизистую раздражает именно серная кислота, а она образуется после контакта с водой, то нужно сделать так, чтобы вода была не в наших глазах. Повара режут лук, смачивая нож в воде, в которой растворяется лакриматор и в воздух он тогда не попадает. Можно просто включить проточную воду рядом или, так как было сказано ранее, открыть рот и выставить язык – принцип тот же: серная кислота образуется не на слизистой оболочке глаза и не раздражает его.
Специалисты советуют помещать луковицы перед нарезкой в морозильную камеру. После 10-15 минут пребывания в холоде активность лакриматора снижается в несколько раз. Энзимы, которые содержатся в клетках лука, погибают при тепловой обработке, поэтому в жареном и вареном виде, а также после охлаждения, этот продукт абсолютно безобиден.
Напоследок отметим, что бояться луковых слез не стоит. Они приносят только пользу, ведь в процессе очищаются глазные канальца. А, после вдыхания лукового запаха, погибают микробы. Может, стоит все-таки потерпеть, особенно, если нарезать нужно всего 1-2 луковицы?
